Pasta choux per circa 35 pezzi:
250 ml di latte
60 g di burro o margarina
1 pizzico di sale
Pepe nero appena macinato
1 punta di noce moscata macinata
125 g di farina di frumento
3 uova
1 punta di lievito in polvere
100 g di Emmentaler, tagliato a dadini piccoli
75 g di crème fraîche
6 g di scorza di arancia grattugiata
È necessario fare un po’ di pratica
1. Fare bollire il latte con burro o margarina in una pentola piccola. Togliere la pentola da fuoco. Mischiare farina, sale, pepe nero e noce moscata e versare tutto insieme nel liquido caldo. Mescolare il tutto con un cucchiaio di legno fino a ottenere una pasta omogenea, dopodiché scaldare per circa 1 minuto continuando a mescolare (“tostare”) e mettere in una ciotola.
2. Lavorare uno dopo l’altro 2 uova con un mixer (gancio per impasto) alla velocità più alta insieme alla pasta. Sbattere l’ultimo uovo e lavorarlo insieme alla pasta, solo fino a quando si crea una superficie lucida sulla pasta stessa e l’uovo produce un filo se toccato con la punta di un cucchiaio. Mischiare il lievito in polvere con la pasta fredda. Infine unire il formaggio a dadini, la crème fraîche e la scorza d’arancia grattugiata.
3. Utilizzando 2 cucchiaini creare delle palline delle dimensioni di una noce e posizionarle sulla teglia.
4. Mettere la teglia nel forno preriscaldato (riscaldamento dall’alto/dal basso: 200 °C, aria calda: 180 °C). Non aprire lo sportello del forno durante i primi 15 minuti di cottura per evitare che le palline si sgonfino. Dopo circa 25 minuti le palline al formaggio con noce moscata sono cotte.
5. Lasciare raffreddare le palline su una griglia sottopentola.